Helado ¿Dulce o Salado?

¿Qué mejor remedio para la sequedad de garganta estos meses de calor que el frío de un helado? Se han convertido en los dueños de bares, neveras y chiringuitos los días y las noches estivales: desde los ligeros y refrescantesgranizados de limón o café hasta los cremosos helados de turrón, trufa o tutti frutti.

El chocolate, la fresa y la vainilla fueron los precursores que marcaron el comienzo de la tradición, convirtiéndose hoy día en los típicos “sabores comodín”: esos a los que siempre recurres cuando no conoces los gustos de tu invitado. Pero aunque la costumbre continúa, los tiempos han cambiado. Toca renovarse o morir; y ahora, el mes de junio despunta en las heladerías con un bagaje de excéntricos saboresque más bien parecen los ingredientes de cualquier receta o un plato en sí mismos. Boquerones en vinagre, boniato, pestiño, churros, fabada, cerveza, carne, pescado, queso manchego, chorizo, lentejas e incluso ajo.

Muchos dicen que lo bueno se hace esperar; y lo último en todas las comidas, la mayor tentación y lo más deseado, es el postre. Entonces, con el termómetro rozando las medidas del Everest, ¿quién no se animaría a convertir el postre en el plato principal y sustituir la verdura de la ensalada por un poco de helado de judías rojas, tomate o pimientos?

Una alternativa a la salsa de turno de la carne o al aliño de una ensalada. Los helados salados ganan terreno a los clásicos y han irrumpido en las cocinas de la hostelería para atender la demanda de una clientela cada vez más exigente, auténticos exploradores del sentido del gusto. Nombre propios de heladerías y restaurantes que se han apuntado a esta moda, maestros artesanos de esta dieta de verano, son el restaurente Olsen, de Madrid, donde sirven un delicioso gazpacho con una bola de helado de tomate en lugar de tropezones, y bandejas de pequeñas porciones de helados de pepino mareados con vodka. Un cóctel exclusivo para el paladar.

La encargada de extender esta moda gastronómica por la ciudad condal es Belgius. Se te hará la boca agua nada más ver las imágenes con las presentaciones de la carta, y naufragarás al leer la infinita pasarela de postres y combinaciones exclusivas de helado que ponen a tu disposición: coco de sri lanka, chocolate con queso de cabra, higo seco con miel de romero o Tequila, queso roquefort con nueces, romero con limón, sobrasada o espinacas con pasas y piñones. Sin olvidarnos del Amaretto Disaronno, Anís con Menta, Bailey`s, Caipinha, Daikiri o Gin Tonic. Tus licores favoritos convertidos en ligeros sorbetes.

La corriente se extiende hacia el sur, hacia la Comunidad Valenciana. La heladería Llinaresse levantó sobre la regla de que alimentación no es lo mismo que nutrición. Y con este pensamiento siempre presente, se centraron en cuidar la salud física de sus clientes con productos artesanales de sabor variopinto. Una auténtica enciclopedia del helado salado que va desde el de aceite de oliva hasta el de zarzuela de secos, pasando por los berberechos, las berenjenas de Almagro, la crema de guisantes y champiñones, la fabada asturiana, la morcilla o la típica tabla de quesos en formato congelado.

No obstante, en bastantes locales son más comedidos con esta nueva tendencia, y en lugar de aproximarse a los extremos se han decantado por un punto medio entre lo conservador y lo innovador, incorporando a los platos tradicionales la textura cremosa de una o dos bolas de helado y una presentación vistosa, de esas que hoy día marcan escuela en los fogones. El resultado: una explosión de frío y sabor que no asusta a nadie por un exceso de originalidad.

La imaginación no se derrite por las altas temperaturas, sino que mantiene la cabeza fría y… ¡Voilá! Nacen estas delicias. Alimenta tus escrúpulos de gourmet, y cómete el verano a base de una dieta helada.

Visto en http://www.eleconomista.es